Safran (Crocus Sativus)

Früh morgens machen sie sich auf den Weg, um noch vor Sonnenaufgang auf den Feldern in den ländlichen Regionen des Iran den König der Gewürze zu ernten. Safran ist der Name des kostbaren Gutes und königlich ist auch sein Preis. Aus der Küche ist er schon lange nicht mehr wegzudenken, doch wie ist seine Rolle in der Barkultur anzusiedeln? Yoshi Nama ist auf Spurensuche entlang der Seidenstraße!

Fountain of Safran:

Safran, eigentlich dem Arabischen „zaafran“ entlehnt und laut Übersetzung „gelblich“ bedeutend, ist mit den uns wohlbekannten Krokussen verwandt und gilt gemeinhin als das teuerste Gewürz der Welt. Schon im Mittelalter wurde es begehrt und Opfer zahlreicher Fälschungen. Genau aus diesem Grunde gab es damals sogar ein Safrangericht in Venedig, das die billigen Imitate aufspürte und ihre Verkäufer mitsamt der Fälschung verbrennen ließ. Grausam! Weniger grausam jedoch die Heilwirkung, die dem Gewürz seit jeher nachgesagt wird. Hippokrates bezeichnet es einst als Allheilmittel, in der ayurvedischen Heilkunst wird Safran zur Bekämpfung von Kreislaufbeschwerden und Stoffwechselerkrankungen benutzt. Die alten Römer trieben mit ihm unerhörten Luxus, die Araber brachten ihn nach Spanien und legten dort große

Kulturen an. Angebaut wird er heute ebenfalls im Iran, Griechenland und Indien. Safran ein roter Faden in den Geschichtsbüchern...

Flavour of Safran:

Safran ist ein sehr komplexes Gewürz mit einer außergewöhnlichen Aromachemie. Die Quelle bildet eine violette Krokusblüte, über deren Kelch drei dunkelrote Fäden hinaus ragen. Die Safranfäden sind für zwei Eigenschaften bekannt. Das Molekül Crocin, das zu den Pflanzenfarbstoffen der Carotinoide zählt und stark wasserlöslich ist sowie das Molekül Picocrocin, das dem Safran seinen bitteren Geschmack verleiht. Den Geruch verdankt es einer Duftkomposition aus über 60 unterschiedlichen Duftstoffen. Der typische Duft, Safranal, ist erdig und erinnert vom Profil an Moschus. Die Komplexität
der Noten wird ergänzt durch würzige und kampferartige Töne. Generell duftet Safran also süß und aromatisch, verfügt gleichzeitig aber über eine bittere Note, die allerdings nicht überwiegt.

Function(s) of Safran:

In der Spirituosenherstellung: Das Mazerat aus Safran präsentiert sich in einem leuchtend-gelb-roten Farbton und besticht durch sein würzig-aromatisches Profil mit einem markanten und charakteristischen Geruch und Geschmack. Es ist herb und zeigt eine subtile, aber spürbare Schärfe sowie eine würzig-bittere Note.

Während des Destillationsprozesses durchdringt das intensive Aroma des Safrans alle Fraktionen, was unserem 'Little Tokyo Dry Gin' eine einzigartige Dimension verleiht. Die Kombination mit Enzianwurzel erzeugt ein komplexes Geschmacksprofil, das besonders im Abgang herausragt und hervorragend an die bitteren Noten eines Tonicwaters anbindet.

Die Verwendung von Safran in destillierten Spirituosen ist jedoch eher unkonventionell, da dabei die charakteristische goldgelbe Farbe des Safrans verloren gehen kann. Üblicherweise wird Safran in der Spirituosenindustrie für die Herstellung von Bitterlikören, Kräuterlikören, Zitruslikören und als Färbemittel eingesetzt. Dennoch integrieren wir bewusst Safran in unseren Gin, um eine unvergleichliche Aromatik zu erzielen, die sich harmonisch mit anderen Botanicals verbindet und eine komplexes Aromenprofil schafft.

In der Bar und Küche

Farbe und Aroma: Safran ist stark wasserlöslich und gibt schnell seinen Farbstoff ab, aber seine Aromen sind flüchtig. Es wird empfohlen, Safran nicht hohen Temperaturen auszusetzen, da dies zu einem Verlust der Aromen führen kann. Bei der Herstellung von Sirupen ist es ratsam, zuerst den Zucker in Wasser aufzulösen und erst später die Safranfäden hinzuzufügen, um die Aromen bestmöglich zu erhalten. Alternativ kann Safran auch in Spirituosen eingelegt werden.

Toxische Eigenschaften: Safran ist in großen Mengen toxisch. Es wird empfohlen, nicht mehr als 1,5 Gramm pro Tag einzunehmen. Mengen von 5-10 Gramm können zu schwerer Vergiftung führen, und 20 Gramm gelten als tödliche Dosis.

Aromaprofil und Kombinationen: Safran hat ein komplexes Aromaprofil. Sein süßer Anteil harmoniert gut mit Zimt und Süßholz, die nussigen Aromen bieten interessante Kombinationen mit Meeresfrüchten, und seine Bitterkeit passt gut zu Zitrusschalen.

Safran ist ein vielseitiges Gewürz, das nicht nur kulinarisch, sondern auch medizinisch genutzt wird. Es ist jedoch wichtig, seine Verwendung mit Bedacht zu handhaben, um seine positiven Eigenschaften bestmöglich zu nutzen und potenzielle Risiken zu vermeiden.